海底捞的腰被“穷鬼年轻人”压弯了

　　上星期，退居幕后4年的张勇从头出山担任CEO。这背面，正是源于一组不太美观的数据：2025年上半年，海底捞营收同比下降3.7%，净利润下滑13.7%。

　　接着细扒，更挂心的是客流量和翻台率这两个中心数据的下滑：2025年上半年，客流量同比削减1000万人次，翻台率降到3.8次/天，没能到达海底捞定下的4次/天的及格线。

　　不只去的人少了，去的人还“变抠”了。2020年海底捞客单价110元，而现在客单价缺乏百元。网上关于“海底捞性价比吃法”的帖子层出不穷，乃至还有人进行实操，约人在海底捞相亲时，自带了一袋牛肉卷……

　　比方把有些门店改形成“夜店”，一起演出“男色营销”。有网友戏弄，“品德在哪里？底线在哪里？地址在哪里？”

　　从夏天的夜市摆摊、演唱会门口的“粉丝大巴”，到把甜品、糖葫芦、卤菜塞满的“超级小料台”，海底捞一路跟在年轻人后头，生怕自己被落下。

　　海底捞的市值从巅峰时的4300多亿港元，一路暴跌到700多亿，蒸腾超多半。

　　假如市值是受短期舆情影响，一般不必过于严重。例如从上一年上半年的“小便门”，到下半年的“服务员要打赏”“尿不湿事情”，海底捞没少被口诛笔伐，但张勇一直纹丝不动。

　　现在张勇前方复出，正是要处理一个关乎根基的问题：让商场看到海底捞还有巨大的增加潜力。

　　张勇也曾说，顶天立地，不如漫山遍野。海底捞上市后敞开了狂奔形式，特别是在2020年，他人惊骇他贪婪，趁着租金廉价大举抄底，在全国逆袭扩张。

　　其时海底捞翻台率不升反降，本钱也急剧飙升，以至于张勇在电话会上泣诉：“餐饮职业是传统职业，有鸿沟，不像互联网公司，运营事物的规划越大，本钱越低。咱们餐饮企业，开两家店挣钱，开三家店或许就赔钱，开店多了能增收就不错了，更或许连增收都没有。”

　　无法之下，海底捞启动了“啄木鸟方案”，一口气关停300家门店，断臂求生。

　　即使后来测验重启部分门店，但扩张的功效非常有限。2025年上半年，海底捞净增门店数乃至为负。

　　比起扩张，“涨价”这个常见的增加引擎之于海底捞，更是一条高压线。之前任何一个涨价的小动作，都会冲上热搜。涨价这条路，早被顾客用脚投票给封死了。

　　“红石榴”涵义“多籽多福”，这是海底捞对内部立异创业的期许。为支撑该方案，海底捞为“红石榴方案”装备了5名在公司任职多年的高管，组成“运营五虎将”，从创业机制、产品、供应链、运营、营销五个方面给予支撑。

　　烤肉、炸鸡、麻辣烫、小火锅、烘焙店……海底捞四面出击，像下饺子相同，批量制作新品牌。

　　这其间的确有必定效果。比方“焰请烤肉铺子”，承继了海底捞基因，不只能烤肉，还能洗头编发，晚上秒变小酒馆，非常热烈，现在开出了近70家店；还有“小嗨火锅”，人均压到50元，被称作“海底捞官方平替”，剑指下沉商场。

　　2025年上半年，海底捞“其他餐厅收入”同比增加227%。乍一看数据惊人，其实这些子品牌上半年的收入加起来，或许还没海底捞火锅一周的流水高，远没到能为“老父亲”分忧的程度。

　　不只暂时盼望不上“耀祖们”，海底捞还得为它们操碎了心。据“有意思陈述”不完全统计，到上一年3月，海底捞内部孵化和外部收买共26个餐饮品牌，其间超越一半已歇业，三分之一的品牌存活时刻缺乏1年。

　　已然多生儿子“抢客”的思路还有待跑通，海底捞也只好勃发第二春，同步进步个人“留客”的魅力。

　　曩昔一年来，海底捞屡次在成绩陈述和公共场所说到要打造“不相同的海底捞”。

　　一方面是向上探究，开了家“海底捞·臻选店”，主打粤式高端海鲜火锅，把鲍鱼、帝王蟹等海鲜都参加菜单。据虎嗅报导，试营业期间，有一桌客人用餐后就充值了10万元。

　　最初说到的“夜店”便是一个典型。海底捞请来腹肌打碟，演出惑与男仆舞姿，一些门店还供给1V1调酒服务，心情价值拉满。

　　上一年10月1日，海底捞还开了首家山野风主题店，新鲜森林的家装规划风格，就餐环境分为室内区域与户外区域，产品主打山野菜系，连服务员都穿戴冲锋衣，让你在商场里也能有户外用餐的体会。

　　与此一起，“亲子店”“企业店”“立异概念店”等主题店也冒了出来，各种场景海底捞都想掺和一脚。

　　但是，不论是“卷孩子”仍是“卷自己”，这些改动现在对全体的推进仍是微乎其微。

　　海底捞孵化子品牌也好，门店立异也罢，都必须先让大大都人满足才或许带来质的改变。

　　据商启咨询发布的《2025火锅餐饮工业研究陈述》，消费挑选火锅店首要重视的是价格，其次才是品牌和口碑。艾瑞咨询调研也显现，68%的顾客以为高端火锅不值定价，终究的原因便是，钱都花在看不见的当地。

　　要想让咱们顾客觉得值，要么走极致性价比的道路元的区域小火锅品牌，它们喊着“花麻辣烫的钱，吃顿火锅”的标语，在全国遍地开花。海底捞前CEO苟轶群也曾总结、反思：“友商推出性价比更高的新品，招引了部分顾客，对海底捞的堂食有必定影响。”

　　海底捞的“极致服务”导致其人工约占本钱的30%，比大大都餐饮品牌高了近一倍；西贝在购物中心开了许多四五百平米的大店，店里有人给小朋友变魔术、送气球和玩具、学课程，人力本钱相同昂扬。

　　人们越来越克勤克俭的情况下，当然更期望把钱用在食材、份量、滋味，而不是大空间和过度服务上面。

　　据晚点报导，西贝只要约25%的本钱用于质料。反观其他生意不错的商场餐厅，小菜园质料开销约为30%，萨莉亚约为35%，总在排队的寿司郎更是到达40%-45%。

　　海底捞明显也意识到人们比曾经更介意菜品了，所以推出了一系列主打鲜切鲜活产品的主题店，比方“鲜切牛肉工坊”“海鲜工坊”“鲜切鸡肉工坊”。

　　海底捞子品牌“焰请烤肉铺子”之所以体现相对较好，一个中心原因正是与主品牌同享供应链，完成降本增效。

　　海底捞内部从来有个传统，“白叟做新事，新人做老事”。破旧立新需求很大能量，只要“白叟”才干调集更多资源、扛住更大压力去达到方针。